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AIL !

24 Septembre 2015, 09:15am

Publié par pam

sur le site de la ferme de Sainte Marthe :

Xavier Mathias et Les Cahiers du Potager Bio nous raconte

Nourrir et guérir : Plantez de l'ail !

Un caricaturiste du début du siècle nous montre un brave homme visitant un malheureux invalide amputé des deux jambes :
« -Mon cher, je vais vous dire quelque chose dont vous ne vous doutez pas : je viens de manger de l'ail !
- Et moi, répond l'homme tronc, je vais vous faire à mon tour un aveu : je suis cul de jatte ! » Eh oui, il semble qu'il faille s'y résigner, et qu'il soit recommandé aux nombreux amateurs de cette alliacée d'en faire un de ces plaisirs solitaires et honteux, sous peine de fortement incommoder leur entourage. Même le bon géant, héros de Rabelais, en est victime et se retrouve avec « une puante haleine qui estoit venue de l'estomac de Pantagruel, alors qu'il mangea tant d'aillade ! »
Mais, tout n'est pas si simple. Un rapide survol sur l'histoire de ce condiment nous enseigne à quel point, malgré l'aspect rédhibitoire de ses contraintes olfactives,Allium sativum L., l'ail sut charmer et guérir, traverser les siècles en faisant fi de sa lourde réputation.

Grecs et romains n'étaient bien sûr pas en reste. Les premiers en étaient de solides partisans. L'ail avait la réputation de procurer une grande force à ses consommateurs. Aristophane le conseille pour entretenir la vigueur et « pour avoir plus de force dans les combats ». La république romaine des premiers siècles en était également très amatrice. Avant que, le temps aidant, ce mets odorant ne soit réservé à une plèbe plutôt rurale. Le poète Horace encourage Mécène à prendre garde de ne pas en consommer sous peine de voir sa compagne se réfugier à l'autre bout de sa couche ! Et pourtant, l'ail était une nourriture tellement fréquente dans l'ordinaire du soldat romain que l'on disait volontiers « N'allez pas manger l'ail » pour signifier aux éventuels candidats « Ne vous engagez pas ».

« Tout a dévoré l'ail, cette plante magique »
Extrait de l'Ode à l'ail du poète méridional Joseph Méry, ce vers résume assez bien la situation de l'ail en France : on lui prête des vertus magiques. Il semble cependant que ce soit plus dans le sud et le midi de la France que l'on apprécie son parfum et que l'on s'accommode de ses « effets secondaires ». Même sil'aillée était une sauce communément vendue dans les rues de Paris.
Et à quoi pensez-vous que l'on reconnaisse un vrai béarnais ? Le test fut mis au point au 16ème siècle par Henri d'Albret, grand-père du futur Henri IV. On raconte qu'à la naissance du garçonnet, il se fit porter une gousse d'ail et quelques gouttes de vin du Jurançon. Deux produits de terroir, pour user d'une expression contemporaine, que le nouveau-né, futur souverain, sembla grandement apprécier. « Va, va tu seras un vrai béarnais ! » en conclut son grand-père ravi. Authentique ou inventée, cette anecdote nous présente un roi populaire appréciant un mets populaire.

« Les rustiques, et gens de travail pourront manger quelques gousses d'aulx ou eschalotte avec du pain du beurre et du bon vin, s'ils en peuvent fournir, afin de charmer la brouée (peste), puis s'en iront à leurs œuvres en laquelle Dieu les aura appelé ». Ambroise Paré. Ceci n'est pas un moindre avantage. On comprend que l'ail reconnu depuis l'antiquité, entre autres pour ses vertus parasiticides (voir bas de page), mais également pour les traitements des affections des voies respiratoires, la variole etc. n'ait eu aucun mal à traverser les grandes périodes de l'histoire.
Et effectivement, des études scientifiques plus récentes nous confirment cette hypothèse. Ne se contentant pas de ses pourtant impressionnants 20% de protéines, ce qui n'est déjà pas rien, l'ail est également riche en dérivés sulfoxydes de la cystéine, un acide aminé souffré. Ceci expliquant ses nombreux pouvoirs thérapeutiques. Attention je prends mon souffle car la liste est longue... Ces sulfoxydes ont des pouvoirs antibiotiques, antiseptiques, bactéricides (découvertes par Pasteur) insecticides et nématicides. Ils sont également hypotenseurs, anti-agréggants plaquettaires et anti-cancéreux.
Il est intéressant de signaler que les gens du sud-ouest de la France, avec un régime paradoxalement plus riches en graisses animales qu'au nord, mais gros consommateurs d'ail, souffrent moins d'infarctus qu'ailleurs. Notons par ailleurs que l'ail entre pour bonne part dans le régime crétois. Nous retrouvons encore cette idée qui m'est chère d'alicament, quand bien se nourrir est un premier geste de soin, de façon préventive tout au moins.

Les variétés
Paradoxalement pour une plante aussi cultivée, et depuis tellement longtemps, il n'en n'existe finalement que peu de variétés. L'ail était multiplié de façon végétative, un caïeu planté en donnant plusieurs et garantissant la semence pour la saison à venir. Depuis les années 60 en France, la semence certifiée est le plus souvent produite à partir de cultures de méristèmes. Ces clones certifiés garantissant l'absence de maladie déclarée.
On distingue deux catégories principales d'ail : le blanc et le rose. Ce dernier comprenant le violet. Deux variétés en ressortent. Celles dites d'automne à très fort rendement mais à conservation moindre, et celle dites alternatives, moins prolifiques, mais se gardant plus longtemps. Celles-ci sont plantées généralement fin février, exceptées dans les régions à hiver doux, où l'automne leur convient.



Une fois le terrain près, on enfonce les caïeux du tour (ceux du centre sont moins productifs), la pointe vers le haut à 2cm de profondeur en les espaçant d'au moins 10cm sur le rang, en espaçant ces rangs de 30cm. Personnellement, pour des facilités de binage je les « mets » à 15. Les fameux caïeux du centre, qui ne forment souvent qu'une seule tête peuvent être plantés à part et récoltés plus tôt en ail vert.
Les plantations d'automne, exceptées pour les régions dîtes à hiver doux, donnent de bien meilleurs résultats qu'au printemps, ceci se vérifiant d'autant plus ces dernières années avec les étranges débuts de saison que nous connaissons... Il n'y a pas de date précise pour planter l'ail, cependant, quand les fermes n'étaient pas encore ces grandes unités monoculturales que nous connaissons maintenant, mais des exploitations extrêmement diversifiées, on plantait l'ail après les vendanges en ayant à l'esprit ce dicton : « La toussaint doit voir l'ail lever ».

En cas de forte sécheresse on peut arroser raisonnablement au mois de mai et juin en prenant bien garde de ne pas mouiller le feuillage.
Un mois avant la récolte, qui a lieu en général au mois de juillet, il est conseillé de bien gratter autour des pieds en formation pour les déterrer légèrement. Ceci facilite d'une part leur grossissement, et évite d'autre part d'éventuels échauffements.
Marquant la fin de son cycle, la tige de l'ail jaunit et se couche, signalant ainsi qu'elle concentre toutes ses réserves dans le bulbe en cours de formation. Pour augmenter la récolte, on noue généralement les feuilles un mois avant, ou plus rapidement, on les couche au sol avec le dos du râteau.
On récolte l'ail par temps sec, en le laissant sécher quelques jours sur le sol avant de le rentrer dans un endroit frais et surtout bien sec à l'abri de la lumière. Il est recommandé de lui laisser ses fanes et de ne l'éplucher qu'au fur et à mesure des besoins pour faciliter sa conservation. Les plus patients peuvent le tresser comme on tresse des cheveux, ou réaliser une tresse simplifiée. Les plus pressés se contenteront de le ranger dans des cagettes pas trop hautes, ce qui est moins esthétique mais tout aussi efficace.

Du côté de nos traditionnels champignons, grands pourfendeurs de cultures dès que celles-ci ne sont pas dans des conditions optimales de croissance (ce qui arrive plutôt fréquemment malgré tous les bons soins que l'on croit apporter) deux se distinguent :
-La rouille, avec ses tâches orangées caractéristiques sur le feuillage, que l'on traite en général au cuivre : bouillie bordelaise, sulfate de cuivre ou mieux, oxychlorure de cuivre.
- La graisse, qui fait pourrir les bulbes en terre. Elle est provoquée par des excès d'humidité ou des amendements trop frais. Contre celle-ci il n'y a pas grand chose d'autre à faire que d'arracher et brûler les sujets atteints en veillant bien à respecter scrupuleusement les rotations les années suivantes.
Cependant, dans des conditions correctes de culture, l'ail reste une plante en général peu sensible aux maladies et ravageurs.

Relativement facile à cultiver, peu exigeant sur la qualité des sols, l'ail est le condiment indispensable au potager, de ces plaisirs simples dont on ne saurait se passer. Quand au moment - toujours un peu rédhibitoire - de le biner, notre dos ou nos articulations nous rappellent à l'ordre, une simple pensée pour son parfum fort et subtil, la note méridionale qu'il ne manque pas d'apporter à chacun des plats où il est convié, suffit à se redonner du cœur à l'ouvrage. En savourant à l'avance tant ses vertus culinaires que ses bienfaits sur notre santé.

Xavier Mathias et Les Cahiers du Potager Bio nous raconte

Nourrir et guérir : Plantez de l'ail !

Un caricaturiste du début du siècle nous montre un brave homme visitant un malheureux invalide amputé des deux jambes :
« -Mon cher, je vais vous dire quelque chose dont vous ne vous doutez pas : je viens de manger de l'ail !
- Et moi, répond l'homme tronc, je vais vous faire à mon tour un aveu : je suis cul de jatte ! » Eh oui, il semble qu'il faille s'y résigner, et qu'il soit recommandé aux nombreux amateurs de cette alliacée d'en faire un de ces plaisirs solitaires et honteux, sous peine de fortement incommoder leur entourage. Même le bon géant, héros de Rabelais, en est victime et se retrouve avec « une puante haleine qui estoit venue de l'estomac de Pantagruel, alors qu'il mangea tant d'aillade ! »
Mais, tout n'est pas si simple. Un rapide survol sur l'histoire de ce condiment nous enseigne à quel point, malgré l'aspect rédhibitoire de ses contraintes olfactives,Allium sativum L., l'ail sut charmer et guérir, traverser les siècles en faisant fi de sa lourde réputation.

Grecs et romains n'étaient bien sûr pas en reste. Les premiers en étaient de solides partisans. L'ail avait la réputation de procurer une grande force à ses consommateurs. Aristophane le conseille pour entretenir la vigueur et « pour avoir plus de force dans les combats ». La république romaine des premiers siècles en était également très amatrice. Avant que, le temps aidant, ce mets odorant ne soit réservé à une plèbe plutôt rurale. Le poète Horace encourage Mécène à prendre garde de ne pas en consommer sous peine de voir sa compagne se réfugier à l'autre bout de sa couche ! Et pourtant, l'ail était une nourriture tellement fréquente dans l'ordinaire du soldat romain que l'on disait volontiers « N'allez pas manger l'ail » pour signifier aux éventuels candidats « Ne vous engagez pas ».

« Tout a dévoré l'ail, cette plante magique »
Extrait de l'Ode à l'ail du poète méridional Joseph Méry, ce vers résume assez bien la situation de l'ail en France : on lui prête des vertus magiques. Il semble cependant que ce soit plus dans le sud et le midi de la France que l'on apprécie son parfum et que l'on s'accommode de ses « effets secondaires ». Même sil'aillée était une sauce communément vendue dans les rues de Paris.
Et à quoi pensez-vous que l'on reconnaisse un vrai béarnais ? Le test fut mis au point au 16ème siècle par Henri d'Albret, grand-père du futur Henri IV. On raconte qu'à la naissance du garçonnet, il se fit porter une gousse d'ail et quelques gouttes de vin du Jurançon. Deux produits de terroir, pour user d'une expression contemporaine, que le nouveau-né, futur souverain, sembla grandement apprécier. « Va, va tu seras un vrai béarnais ! » en conclut son grand-père ravi. Authentique ou inventée, cette anecdote nous présente un roi populaire appréciant un mets populaire.

« Les rustiques, et gens de travail pourront manger quelques gousses d'aulx ou eschalotte avec du pain du beurre et du bon vin, s'ils en peuvent fournir, afin de charmer la brouée (peste), puis s'en iront à leurs œuvres en laquelle Dieu les aura appelé ». Ambroise Paré. Ceci n'est pas un moindre avantage. On comprend que l'ail reconnu depuis l'antiquité, entre autres pour ses vertus parasiticides (voir bas de page), mais également pour les traitements des affections des voies respiratoires, la variole etc. n'ait eu aucun mal à traverser les grandes périodes de l'histoire.
Et effectivement, des études scientifiques plus récentes nous confirment cette hypothèse. Ne se contentant pas de ses pourtant impressionnants 20% de protéines, ce qui n'est déjà pas rien, l'ail est également riche en dérivés sulfoxydes de la cystéine, un acide aminé souffré. Ceci expliquant ses nombreux pouvoirs thérapeutiques. Attention je prends mon souffle car la liste est longue... Ces sulfoxydes ont des pouvoirs antibiotiques, antiseptiques, bactéricides (découvertes par Pasteur) insecticides et nématicides. Ils sont également hypotenseurs, anti-agréggants plaquettaires et anti-cancéreux.
Il est intéressant de signaler que les gens du sud-ouest de la France, avec un régime paradoxalement plus riches en graisses animales qu'au nord, mais gros consommateurs d'ail, souffrent moins d'infarctus qu'ailleurs. Notons par ailleurs que l'ail entre pour bonne part dans le régime crétois. Nous retrouvons encore cette idée qui m'est chère d'alicament, quand bien se nourrir est un premier geste de soin, de façon préventive tout au moins.

Les variétés
Paradoxalement pour une plante aussi cultivée, et depuis tellement longtemps, il n'en n'existe finalement que peu de variétés. L'ail était multiplié de façon végétative, un caïeu planté en donnant plusieurs et garantissant la semence pour la saison à venir. Depuis les années 60 en France, la semence certifiée est le plus souvent produite à partir de cultures de méristèmes. Ces clones certifiés garantissant l'absence de maladie déclarée.
On distingue deux catégories principales d'ail : le blanc et le rose. Ce dernier comprenant le violet. Deux variétés en ressortent. Celles dites d'automne à très fort rendement mais à conservation moindre, et celle dites alternatives, moins prolifiques, mais se gardant plus longtemps. Celles-ci sont plantées généralement fin février, exceptées dans les régions à hiver doux, où l'automne leur convient.



Une fois le terrain près, on enfonce les caïeux du tour (ceux du centre sont moins productifs), la pointe vers le haut à 2cm de profondeur en les espaçant d'au moins 10cm sur le rang, en espaçant ces rangs de 30cm. Personnellement, pour des facilités de binage je les « mets » à 15. Les fameux caïeux du centre, qui ne forment souvent qu'une seule tête peuvent être plantés à part et récoltés plus tôt en ail vert.
Les plantations d'automne, exceptées pour les régions dîtes à hiver doux, donnent de bien meilleurs résultats qu'au printemps, ceci se vérifiant d'autant plus ces dernières années avec les étranges débuts de saison que nous connaissons... Il n'y a pas de date précise pour planter l'ail, cependant, quand les fermes n'étaient pas encore ces grandes unités monoculturales que nous connaissons maintenant, mais des exploitations extrêmement diversifiées, on plantait l'ail après les vendanges en ayant à l'esprit ce dicton : « La toussaint doit voir l'ail lever ».

En cas de forte sécheresse on peut arroser raisonnablement au mois de mai et juin en prenant bien garde de ne pas mouiller le feuillage.
Un mois avant la récolte, qui a lieu en général au mois de juillet, il est conseillé de bien gratter autour des pieds en formation pour les déterrer légèrement. Ceci facilite d'une part leur grossissement, et évite d'autre part d'éventuels échauffements.
Marquant la fin de son cycle, la tige de l'ail jaunit et se couche, signalant ainsi qu'elle concentre toutes ses réserves dans le bulbe en cours de formation. Pour augmenter la récolte, on noue généralement les feuilles un mois avant, ou plus rapidement, on les couche au sol avec le dos du râteau.
On récolte l'ail par temps sec, en le laissant sécher quelques jours sur le sol avant de le rentrer dans un endroit frais et surtout bien sec à l'abri de la lumière. Il est recommandé de lui laisser ses fanes et de ne l'éplucher qu'au fur et à mesure des besoins pour faciliter sa conservation. Les plus patients peuvent le tresser comme on tresse des cheveux, ou réaliser une tresse simplifiée. Les plus pressés se contenteront de le ranger dans des cagettes pas trop hautes, ce qui est moins esthétique mais tout aussi efficace.

Du côté de nos traditionnels champignons, grands pourfendeurs de cultures dès que celles-ci ne sont pas dans des conditions optimales de croissance (ce qui arrive plutôt fréquemment malgré tous les bons soins que l'on croit apporter) deux se distinguent :
-La rouille, avec ses tâches orangées caractéristiques sur le feuillage, que l'on traite en général au cuivre : bouillie bordelaise, sulfate de cuivre ou mieux, oxychlorure de cuivre.
- La graisse, qui fait pourrir les bulbes en terre. Elle est provoquée par des excès d'humidité ou des amendements trop frais. Contre celle-ci il n'y a pas grand chose d'autre à faire que d'arracher et brûler les sujets atteints en veillant bien à respecter scrupuleusement les rotations les années suivantes.
Cependant, dans des conditions correctes de culture, l'ail reste une plante en général peu sensible aux maladies et ravageurs.

Relativement facile à cultiver, peu exigeant sur la qualité des sols, l'ail est le condiment indispensable au potager, de ces plaisirs simples dont on ne saurait se passer. Quand au moment - toujours un peu rédhibitoire - de le biner, notre dos ou nos articulations nous rappellent à l'ordre, une simple pensée pour son parfum fort et subtil, la note méridionale qu'il ne manque pas d'apporter à chacun des plats où il est convié, suffit à se redonner du cœur à l'ouvrage. En savourant à l'avance tant ses vertus culinaires que ses bienfaits sur notre santé.

AIL !

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