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alimentation

Progrès ou déchéance ?....

4 Avril 2016, 05:56am

Publié par pam

La dernière couverture de La Recherche vaut son pesant de cacahuètes.

Les zélotes du progrès "scientifique" n'en sont pas à une contradiction près, au moins dans les titres de couverture qui constituent l'accroche permettant de maximiser les ventes.

Pour ma part, je relève au moins trois expressions que l'on peut scientifiquement qualifier d'erronées, quand il ne s'agit pas tout simplement de contre-vérités.

Prenons la première :
"Notre smartphone sera notre médecin"

Évidemment, voilà un titre prometteur pour un accro du smartphone, mais qualifier de médecin un appareil qui émet à longueur de journée, souvent au plus près de votre corps, des rayonnements que de plus en plus de données épidémiologiques et expérimentales nous font soupçonner d'être cancérigènes, c'est un peu fort de café. Dans le genre médecin qui sait se rendre indispensable, même le docteur Knock n'aurait pas songé à aller aussi loin.

Passons au titre principal "Manipulation, Endoctrinement, Faux souvenir, Comment le cerveau résiste".
Toutes techniques qui font référence pour le lecteur peu soupçonneux aux méthodes de recrutement des sectes, et des organisations djihadistes. Ça tombe bien, c'est justement le sujet de l'édito. Édito qui oublie soigneusement de parler non seulement des techniques publicitaires mais également du bombardement continu de mésinformations de la part des médias.
Vu le nombre d'hallucinés croyant dur comme fer que la science permettra de résoudre tous les problèmes de l'humanité, à commencer par celui de la longévité, il aurait peut-être été plus judicieux de titrer "Comment le cerveau capitule".

La longévité, justement, est le troisième sujet principal du numéro. Et l'on nous parle de "Ralentir les effets du temps", comme d'une promesse que la science pourrait tenir.

En matière de longévité, il y a deux ou trois choses à savoir si l'on ne veut pas être victime de promesses inconsidérées.

Tout d'abord, la longévité a une mesure scientifique, statistique, que l'on appelle espérance de vie de la naissance à la mort et qui, comme son nom ne l'indique pas, ne mesure pas la durée de vie moyenne que peut espérer avoir un individu naissant aujourd'hui, mais la durée de vie moyenne des générations arrivant en fin de vie. L'espérance de vie est une mesure de la durée de vie sur l'ensemble de la population arrivant aujourd'hui en fin de vie. Si l'espérance de vie des hommes est aujourd'hui en France d'environ 78 ans et celle des femmes de 86 ans, cela ne signifie pas que vous pouvez espérer raisonnablement vivre jusqu'à 78 ans en moyenne si vous êtes un homme et 86 ans pour une femme, mais que vos prédécesseurs, aujourd'hui décédé et recensés dans la population française de leur naissance à leur mort, ont vécu en moyenne un nombre d'années correspondant à l'espérance de vie.

Mais ce qui était vrai pour les générations antérieures de français qui ont vu leur condition de vie s'améliorer et ont bénéficié non seulement des immenses évolutions de la médecine au vingtième siècle mais aussi d'un accès facilité aux soins étendus à toute la population, ne le sera pas nécessairement pour les générations actuelles.

Or il se trouve qu'il existe quelques raisons étayées par des faits scientifiquement établis de penser que l'espérance de vie va diminuer au cours des prochaines décennies, non seulement en France, mais également à l'échelle de toute la population planétaire.

Un des grands responsables de ce déclin sera sans nul doute l'industrie chimique.

Depuis ses débuts, il y a un peu plus de deux siècles, l'industrie chimique a inventé une centaine de millions de molécules nouvelles, inexistantes auparavant dans la nature et auxquelles les êtres vivants n'ont pas encore pu s'adapter. Ces millions de molécules ont été utilisés à grande échelle dans toute sorte de domaines, en tant qu'armes létales, en tant que médicaments, en tant que revêtements de surface, et depuis une soixantaine d'années massivement comme produits "phytosanitaires" dans l'agriculture industrielle. Liste d'usages bien entendu non exhaustive. Ils ont été relâchés massivement dans l'environnement à tel point que l'on ne trouve plus un seul endroit sur Terre qui n'ait été affecté (cf. "Un empoisonnement universel" de Fabrice Nicolino).

Et l'on découvre, depuis moins de vingt ans, qu'un grand nombre de ces molécules que l'on croyait inoffensives ont des effets délétères à des doses infinitésimales sur la quasi totalité des êtres vivants dont l'homme, en particulier par leurs effets de mimétisme avec les molécules hormonales, induisant toutes sortes de "maladies" telles que maladie cœliaque, cancers, dégénérescence neuronale chez l'adulte, malformations durant les stades embryonnaires chez les nouveaux nés. La liste s'allonge chaque jour, d'autant plus que l'on continue à mettre sur le marché de nouvelles molécules aux effets peu ou insuffisamment testés.

En fait, l'espérance de vie a déjà commencé à décroître en France, pour la première fois depuis plusieurs décennies en 2012. Pas encore de beaucoup, quelques jours sur plusieurs dizaines d'années (je vous laisse imaginer avec quelle précision est calculée l'espérance de vie - la science occidentale est méticuleuse, précise et ... myope).
Plus inquiétant, un précurseur de l'espérance de vie de la naissance à la mort, l'espérance de vie en bonne santé est en baisse constante, dans tous les pays européens depuis 2010 ("La fabrique du mensonge", Stéphane Foucart).

Pour ce qui est de "ralentir les effets du temps", on pouvait espérer mieux...

Eric Legrand

Progrès ou déchéance ?....

si vous avez raté hier soir le documentaire sur la 5 :

 

" Manger plus pour se nourrir moins "

 

allez le visionner en replay ou

le 10 avril à 17 h 35 ou le 21 avril à 16 h 30...

 

RÉSUMÉ

Aujourd'hui, dans les pays industralisés, la majeure partie de la population mange à sa faim. Pourtant, de nombreuses personnes souffrent d'une insuffisance en micronutriments comme le fer, le zinc, mais aussi en acides gras et en vitamines. En effet, au cours des cinquante dernières années, les aliments auraient perdu jusqu'à 75% de leur valeur nutritive. Ainsi, pour retrouver l'apport en vitamine C d'une pomme des années 50, il faudrait en consommer une centaine. Cela serait pareil pour la majorité des fruits et légumes les plus consommés ainsi que pour la viande, le lait frais ou le blé. En cause, la révolution agricole des années 50, la mécanisation, la recherche variétale, la monoculture. Les coûts ont baissé certes, mais au détriment de la qualité. Enquête, des Etats-Unis à l'Allemagne, de l'Angleterre à la France.

 
 
  • Maëlle Joulin / Réalisateur
  • Maëlle Joulin / Auteur

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Padma 28

5 Novembre 2015, 07:41am

Publié par pam

ALIMENTATION ET IMMUNITÉ. Pr Alfred HÄSSIG.

L’équilibre intérieur et les maladies de civilisation vues par un immunologue occidental.

Face à l’environnement, l’organisme garde son caractère unique et individuel, ancré dans son patrimoine héréditaire, grâce au système immunitaire. Il doit d’une part repousser tout corps étranger qui cherche à pénétrer, et d’autre part garder son milieu interne intact. Les réactions immunitaires peuvent être normales, accrues ou affaiblies. Si le système immunitaire ne peut répondre à la pénétration d’un corps étranger dans l’organisme, un état d’immunodéficience s’installe.

Au fil des millénaires, l’organisme humain s’est adapté aux conditions naturelles grâce à ses multiples mécanismes d’adaptation. Ce n’est qu’au siècle dernier que la chimie et l’industrie se sont intéressées à l’alimentation, entraînant pour la première fois depuis l’histoire de l’humanité de profondes et rapides modifications dans les aliments. Mais d’un point de vue génétique, l’organisme n’a pas pu s’adapter aussi vite à de tels changements. Fortement surchargé par les substances étrangères, il doit fournir plus d’efforts pour les transformer.

Le système immunitaire dépend de l’équilibre entre effort et repos. Tout être vivant évolue dans un équilibre dynamique. Nous mangeons, buvons, respirons, allons à la selle et urinons. Malgré ce transfert continuel à travers l’organisme, celui-ci reste globalement plus ou moins stable. Si nous fournissons trop d’efforts ou ne nous reposons pas assez, nous contractons une maladie qui a inévitablement des répercussions sur le système immunitaire. En effet, celui-ci s’affaiblit s’il est surmené de manière prolongé. Il n’est plus en mesure de gérer correctement les mécanismes internes au niveau du métabolisme, des cellules vieillissantes ou mortes ou encore des infections dans l’espace intracellulaire. C’est pourquoi il faut un juste équilibre entre effort et repos et à ce titre une alimentation équilibrée joue un rôle essentiel.

En 1936, le physiologiste Selye a défini les différentes phases du stress et a observé que les influences extérieures, qu’elles soient d’origine toxique, psychique, inflammatoire ou alimentaire, entraînaient une réorganisation du métabolisme. Dans des conditions de stress, l’ensemble de l’organisme doit fournir un effort intense momentané. Le métabolisme et tous les mécanismes de reconstitution et régénération sont relégués au second plan. Un tel stress est vital pour la survie en cas de danger très bref, mais s’il persiste il devient nocif car les processus de régénération sont affaiblis.

Le processus de digestion se divise en deux phases : dégradation des aliments dans l’intestin grêle par des mécanismes non bactériens (enzymes sécrétés par la bile, sucs gastrique et pancréatique) puis nutriments non dégradés dans l’intestin grêle le sont dans le gros intestin sous l’action de bactéries. Les processus d’assimilation du gros intestin et de fragmentation de l’intestin grêle doivent être en équilibre. Équilibre perturbé dans les cas de maladies de civilisation occidentales : action des bactéries affaiblie, activité de l’intestin grêle prépondérante, d’où troubles à long terme. Donc l’alimentation et les activités des intestins ont des répercussions décisives sur les maladies latentes, inflammatoires et chroniques des personnes âgées.

Les substances purifiées et raffinées du secteur agro-alimentaire sont dépourvues des produits alimentaires peu caloriques comme vitamines, oligo-éléments et minéraux, tous essentiels. Les fibres alimentaires ne sont pas dégradées dans l’intestin grêle mais constituent un aliment pour les bactéries du gros intestin. Elle permettent d’établir l’équilibre entre les deux. Le meilleur laxatif consiste à laisser les bactéries intestinales se multiplier, harmonisant ainsi la flore du gros intestin. Les progrès industriels ont amoindri la qualité nutritive des aliments, le sucre en est un bon exemple.

De nos jours, les principales causes de maladies sont des affections appelées maladies de civilisation, pathologies inflammatoires qui surviennent quand les structures endogènes (causes internes, action interne) sont altérées : artériosclérose, tumeurs malignes, maladies de vieillesse. Influencer le système immunitaire par l’alimentation est capital : importance qu’il se comporte de façon équilibrée entre la fabrication d’anticorps (défenses tournées vers l’extérieur) et système de nettoyage interne. Il doit maintenir en bonne santé l’espace intracellulaire et les cellules, pouvant ainsi éliminer les cellules vieillissantes qui ne déclencheront pas d’inflammations chroniques.

Différentes études en laboratoire et en double-aveugle ont prouvé l’efficacité de la formule tibétaine n° 28, Padma 28, sur l’artériosclérose, l’artériopathie, les inflammations chroniques du foie, la circulation artérielle, amélioration du syndrome prémenstruel. Les excellents résultats obtenus tiennent au fait que ses différents composants renforçaient réciproquement leurs actions, mais en si petites quantités que les effets secondaires étaient très faibles. Contrairement aux médicaments élaborés dans les laboratoires pharmaceutiques qui étant constitués de substances chimiques uniques impliquent des effets secondaires gênants l’effet principal. La principale action du Padma 28 consiste à inhiber les inflammations chroniques qui surviennent quand les globules blancs absorbent puis dégradent les toxines ainsi que les composés oxygénés éphémères ou radicaux libres qui s’échappent alors des globules blancs et détériorent l’organisme dans son ensemble. Elles dégradent aussi des médiateurs inflammatoires qui activent l’inflammation et provoquent une situation de stress. La préparation tibétaine régule ces cellules macrophages de façon à ce qu’elles ne libèrent pas de radicaux libres dans l’organisme. Les tanins sont responsables de cette action, ils se lient aux radicaux libres et au fer, en endiguant ainsi l’excès. L’effet antioxydant du Padma 28 et son action anti-inflammatoire a été démontré plus puissant que les molécules des labos.

Étudier et utiliser le trésor empirique des médecins de jadis est sans nul doute la promesse de découvrir de nouveaux remèdes efficaces.

Pr. Vlodavsky : Le Padma 28 peut inhiber la migration des cellules tumorales vers des organes distants de l’organisme. La tumeur maligne, isolée et de petite taille, ne pose pas de grosses difficultés, on opère et on l’enlève. Les problèmes surgissent quand elle grossit, quelques cellules tumorales se détachent et parviennent dans le sang qui les transporte vers des organes distants comme cerveau, reins, poumons, c’est à ce moment qu’apparaissent les métastases. Une fois dans le sang, la plupart des cellules tumorales sont détruites par les cellules du système immunitaire mais il suffit que 0,1 % de ces cellules survivent pour voir apparaître une nouvelle tumeur. Elles ont besoin d’enzymes pour se fixer sur la paroi interne des vaisseaux sanguins et percer des trous dans cette paroi. Certains composants du Padma 28 inhibent la capacité de ces cellules à se fixer, à transpercer la matrice extracellulaire et à se déplacer dans les organes. Ce remède permet de prévenir la principale complication posée par le cancer, sa propagation, qui est responsable du décès contrairement à la tumeur initiale.

Dans les deux cas (cancer et artériosclérose) le problème est une multiplication incontrôlée des cellules.

in : Franz Reichle. “L’ART DE GUÉRIR. MÉDECINE TIBÉTAINE”.

Padma 28

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AIL !

24 Septembre 2015, 09:15am

Publié par pam

sur le site de la ferme de Sainte Marthe :

Xavier Mathias et Les Cahiers du Potager Bio nous raconte

Nourrir et guérir : Plantez de l'ail !

Un caricaturiste du début du siècle nous montre un brave homme visitant un malheureux invalide amputé des deux jambes :
« -Mon cher, je vais vous dire quelque chose dont vous ne vous doutez pas : je viens de manger de l'ail !
- Et moi, répond l'homme tronc, je vais vous faire à mon tour un aveu : je suis cul de jatte ! » Eh oui, il semble qu'il faille s'y résigner, et qu'il soit recommandé aux nombreux amateurs de cette alliacée d'en faire un de ces plaisirs solitaires et honteux, sous peine de fortement incommoder leur entourage. Même le bon géant, héros de Rabelais, en est victime et se retrouve avec « une puante haleine qui estoit venue de l'estomac de Pantagruel, alors qu'il mangea tant d'aillade ! »
Mais, tout n'est pas si simple. Un rapide survol sur l'histoire de ce condiment nous enseigne à quel point, malgré l'aspect rédhibitoire de ses contraintes olfactives,Allium sativum L., l'ail sut charmer et guérir, traverser les siècles en faisant fi de sa lourde réputation.

Grecs et romains n'étaient bien sûr pas en reste. Les premiers en étaient de solides partisans. L'ail avait la réputation de procurer une grande force à ses consommateurs. Aristophane le conseille pour entretenir la vigueur et « pour avoir plus de force dans les combats ». La république romaine des premiers siècles en était également très amatrice. Avant que, le temps aidant, ce mets odorant ne soit réservé à une plèbe plutôt rurale. Le poète Horace encourage Mécène à prendre garde de ne pas en consommer sous peine de voir sa compagne se réfugier à l'autre bout de sa couche ! Et pourtant, l'ail était une nourriture tellement fréquente dans l'ordinaire du soldat romain que l'on disait volontiers « N'allez pas manger l'ail » pour signifier aux éventuels candidats « Ne vous engagez pas ».

« Tout a dévoré l'ail, cette plante magique »
Extrait de l'Ode à l'ail du poète méridional Joseph Méry, ce vers résume assez bien la situation de l'ail en France : on lui prête des vertus magiques. Il semble cependant que ce soit plus dans le sud et le midi de la France que l'on apprécie son parfum et que l'on s'accommode de ses « effets secondaires ». Même sil'aillée était une sauce communément vendue dans les rues de Paris.
Et à quoi pensez-vous que l'on reconnaisse un vrai béarnais ? Le test fut mis au point au 16ème siècle par Henri d'Albret, grand-père du futur Henri IV. On raconte qu'à la naissance du garçonnet, il se fit porter une gousse d'ail et quelques gouttes de vin du Jurançon. Deux produits de terroir, pour user d'une expression contemporaine, que le nouveau-né, futur souverain, sembla grandement apprécier. « Va, va tu seras un vrai béarnais ! » en conclut son grand-père ravi. Authentique ou inventée, cette anecdote nous présente un roi populaire appréciant un mets populaire.

« Les rustiques, et gens de travail pourront manger quelques gousses d'aulx ou eschalotte avec du pain du beurre et du bon vin, s'ils en peuvent fournir, afin de charmer la brouée (peste), puis s'en iront à leurs œuvres en laquelle Dieu les aura appelé ». Ambroise Paré. Ceci n'est pas un moindre avantage. On comprend que l'ail reconnu depuis l'antiquité, entre autres pour ses vertus parasiticides (voir bas de page), mais également pour les traitements des affections des voies respiratoires, la variole etc. n'ait eu aucun mal à traverser les grandes périodes de l'histoire.
Et effectivement, des études scientifiques plus récentes nous confirment cette hypothèse. Ne se contentant pas de ses pourtant impressionnants 20% de protéines, ce qui n'est déjà pas rien, l'ail est également riche en dérivés sulfoxydes de la cystéine, un acide aminé souffré. Ceci expliquant ses nombreux pouvoirs thérapeutiques. Attention je prends mon souffle car la liste est longue... Ces sulfoxydes ont des pouvoirs antibiotiques, antiseptiques, bactéricides (découvertes par Pasteur) insecticides et nématicides. Ils sont également hypotenseurs, anti-agréggants plaquettaires et anti-cancéreux.
Il est intéressant de signaler que les gens du sud-ouest de la France, avec un régime paradoxalement plus riches en graisses animales qu'au nord, mais gros consommateurs d'ail, souffrent moins d'infarctus qu'ailleurs. Notons par ailleurs que l'ail entre pour bonne part dans le régime crétois. Nous retrouvons encore cette idée qui m'est chère d'alicament, quand bien se nourrir est un premier geste de soin, de façon préventive tout au moins.

Les variétés
Paradoxalement pour une plante aussi cultivée, et depuis tellement longtemps, il n'en n'existe finalement que peu de variétés. L'ail était multiplié de façon végétative, un caïeu planté en donnant plusieurs et garantissant la semence pour la saison à venir. Depuis les années 60 en France, la semence certifiée est le plus souvent produite à partir de cultures de méristèmes. Ces clones certifiés garantissant l'absence de maladie déclarée.
On distingue deux catégories principales d'ail : le blanc et le rose. Ce dernier comprenant le violet. Deux variétés en ressortent. Celles dites d'automne à très fort rendement mais à conservation moindre, et celle dites alternatives, moins prolifiques, mais se gardant plus longtemps. Celles-ci sont plantées généralement fin février, exceptées dans les régions à hiver doux, où l'automne leur convient.



Une fois le terrain près, on enfonce les caïeux du tour (ceux du centre sont moins productifs), la pointe vers le haut à 2cm de profondeur en les espaçant d'au moins 10cm sur le rang, en espaçant ces rangs de 30cm. Personnellement, pour des facilités de binage je les « mets » à 15. Les fameux caïeux du centre, qui ne forment souvent qu'une seule tête peuvent être plantés à part et récoltés plus tôt en ail vert.
Les plantations d'automne, exceptées pour les régions dîtes à hiver doux, donnent de bien meilleurs résultats qu'au printemps, ceci se vérifiant d'autant plus ces dernières années avec les étranges débuts de saison que nous connaissons... Il n'y a pas de date précise pour planter l'ail, cependant, quand les fermes n'étaient pas encore ces grandes unités monoculturales que nous connaissons maintenant, mais des exploitations extrêmement diversifiées, on plantait l'ail après les vendanges en ayant à l'esprit ce dicton : « La toussaint doit voir l'ail lever ».

En cas de forte sécheresse on peut arroser raisonnablement au mois de mai et juin en prenant bien garde de ne pas mouiller le feuillage.
Un mois avant la récolte, qui a lieu en général au mois de juillet, il est conseillé de bien gratter autour des pieds en formation pour les déterrer légèrement. Ceci facilite d'une part leur grossissement, et évite d'autre part d'éventuels échauffements.
Marquant la fin de son cycle, la tige de l'ail jaunit et se couche, signalant ainsi qu'elle concentre toutes ses réserves dans le bulbe en cours de formation. Pour augmenter la récolte, on noue généralement les feuilles un mois avant, ou plus rapidement, on les couche au sol avec le dos du râteau.
On récolte l'ail par temps sec, en le laissant sécher quelques jours sur le sol avant de le rentrer dans un endroit frais et surtout bien sec à l'abri de la lumière. Il est recommandé de lui laisser ses fanes et de ne l'éplucher qu'au fur et à mesure des besoins pour faciliter sa conservation. Les plus patients peuvent le tresser comme on tresse des cheveux, ou réaliser une tresse simplifiée. Les plus pressés se contenteront de le ranger dans des cagettes pas trop hautes, ce qui est moins esthétique mais tout aussi efficace.

Du côté de nos traditionnels champignons, grands pourfendeurs de cultures dès que celles-ci ne sont pas dans des conditions optimales de croissance (ce qui arrive plutôt fréquemment malgré tous les bons soins que l'on croit apporter) deux se distinguent :
-La rouille, avec ses tâches orangées caractéristiques sur le feuillage, que l'on traite en général au cuivre : bouillie bordelaise, sulfate de cuivre ou mieux, oxychlorure de cuivre.
- La graisse, qui fait pourrir les bulbes en terre. Elle est provoquée par des excès d'humidité ou des amendements trop frais. Contre celle-ci il n'y a pas grand chose d'autre à faire que d'arracher et brûler les sujets atteints en veillant bien à respecter scrupuleusement les rotations les années suivantes.
Cependant, dans des conditions correctes de culture, l'ail reste une plante en général peu sensible aux maladies et ravageurs.

Relativement facile à cultiver, peu exigeant sur la qualité des sols, l'ail est le condiment indispensable au potager, de ces plaisirs simples dont on ne saurait se passer. Quand au moment - toujours un peu rédhibitoire - de le biner, notre dos ou nos articulations nous rappellent à l'ordre, une simple pensée pour son parfum fort et subtil, la note méridionale qu'il ne manque pas d'apporter à chacun des plats où il est convié, suffit à se redonner du cœur à l'ouvrage. En savourant à l'avance tant ses vertus culinaires que ses bienfaits sur notre santé.

Xavier Mathias et Les Cahiers du Potager Bio nous raconte

Nourrir et guérir : Plantez de l'ail !

Un caricaturiste du début du siècle nous montre un brave homme visitant un malheureux invalide amputé des deux jambes :
« -Mon cher, je vais vous dire quelque chose dont vous ne vous doutez pas : je viens de manger de l'ail !
- Et moi, répond l'homme tronc, je vais vous faire à mon tour un aveu : je suis cul de jatte ! » Eh oui, il semble qu'il faille s'y résigner, et qu'il soit recommandé aux nombreux amateurs de cette alliacée d'en faire un de ces plaisirs solitaires et honteux, sous peine de fortement incommoder leur entourage. Même le bon géant, héros de Rabelais, en est victime et se retrouve avec « une puante haleine qui estoit venue de l'estomac de Pantagruel, alors qu'il mangea tant d'aillade ! »
Mais, tout n'est pas si simple. Un rapide survol sur l'histoire de ce condiment nous enseigne à quel point, malgré l'aspect rédhibitoire de ses contraintes olfactives,Allium sativum L., l'ail sut charmer et guérir, traverser les siècles en faisant fi de sa lourde réputation.

Grecs et romains n'étaient bien sûr pas en reste. Les premiers en étaient de solides partisans. L'ail avait la réputation de procurer une grande force à ses consommateurs. Aristophane le conseille pour entretenir la vigueur et « pour avoir plus de force dans les combats ». La république romaine des premiers siècles en était également très amatrice. Avant que, le temps aidant, ce mets odorant ne soit réservé à une plèbe plutôt rurale. Le poète Horace encourage Mécène à prendre garde de ne pas en consommer sous peine de voir sa compagne se réfugier à l'autre bout de sa couche ! Et pourtant, l'ail était une nourriture tellement fréquente dans l'ordinaire du soldat romain que l'on disait volontiers « N'allez pas manger l'ail » pour signifier aux éventuels candidats « Ne vous engagez pas ».

« Tout a dévoré l'ail, cette plante magique »
Extrait de l'Ode à l'ail du poète méridional Joseph Méry, ce vers résume assez bien la situation de l'ail en France : on lui prête des vertus magiques. Il semble cependant que ce soit plus dans le sud et le midi de la France que l'on apprécie son parfum et que l'on s'accommode de ses « effets secondaires ». Même sil'aillée était une sauce communément vendue dans les rues de Paris.
Et à quoi pensez-vous que l'on reconnaisse un vrai béarnais ? Le test fut mis au point au 16ème siècle par Henri d'Albret, grand-père du futur Henri IV. On raconte qu'à la naissance du garçonnet, il se fit porter une gousse d'ail et quelques gouttes de vin du Jurançon. Deux produits de terroir, pour user d'une expression contemporaine, que le nouveau-né, futur souverain, sembla grandement apprécier. « Va, va tu seras un vrai béarnais ! » en conclut son grand-père ravi. Authentique ou inventée, cette anecdote nous présente un roi populaire appréciant un mets populaire.

« Les rustiques, et gens de travail pourront manger quelques gousses d'aulx ou eschalotte avec du pain du beurre et du bon vin, s'ils en peuvent fournir, afin de charmer la brouée (peste), puis s'en iront à leurs œuvres en laquelle Dieu les aura appelé ». Ambroise Paré. Ceci n'est pas un moindre avantage. On comprend que l'ail reconnu depuis l'antiquité, entre autres pour ses vertus parasiticides (voir bas de page), mais également pour les traitements des affections des voies respiratoires, la variole etc. n'ait eu aucun mal à traverser les grandes périodes de l'histoire.
Et effectivement, des études scientifiques plus récentes nous confirment cette hypothèse. Ne se contentant pas de ses pourtant impressionnants 20% de protéines, ce qui n'est déjà pas rien, l'ail est également riche en dérivés sulfoxydes de la cystéine, un acide aminé souffré. Ceci expliquant ses nombreux pouvoirs thérapeutiques. Attention je prends mon souffle car la liste est longue... Ces sulfoxydes ont des pouvoirs antibiotiques, antiseptiques, bactéricides (découvertes par Pasteur) insecticides et nématicides. Ils sont également hypotenseurs, anti-agréggants plaquettaires et anti-cancéreux.
Il est intéressant de signaler que les gens du sud-ouest de la France, avec un régime paradoxalement plus riches en graisses animales qu'au nord, mais gros consommateurs d'ail, souffrent moins d'infarctus qu'ailleurs. Notons par ailleurs que l'ail entre pour bonne part dans le régime crétois. Nous retrouvons encore cette idée qui m'est chère d'alicament, quand bien se nourrir est un premier geste de soin, de façon préventive tout au moins.

Les variétés
Paradoxalement pour une plante aussi cultivée, et depuis tellement longtemps, il n'en n'existe finalement que peu de variétés. L'ail était multiplié de façon végétative, un caïeu planté en donnant plusieurs et garantissant la semence pour la saison à venir. Depuis les années 60 en France, la semence certifiée est le plus souvent produite à partir de cultures de méristèmes. Ces clones certifiés garantissant l'absence de maladie déclarée.
On distingue deux catégories principales d'ail : le blanc et le rose. Ce dernier comprenant le violet. Deux variétés en ressortent. Celles dites d'automne à très fort rendement mais à conservation moindre, et celle dites alternatives, moins prolifiques, mais se gardant plus longtemps. Celles-ci sont plantées généralement fin février, exceptées dans les régions à hiver doux, où l'automne leur convient.



Une fois le terrain près, on enfonce les caïeux du tour (ceux du centre sont moins productifs), la pointe vers le haut à 2cm de profondeur en les espaçant d'au moins 10cm sur le rang, en espaçant ces rangs de 30cm. Personnellement, pour des facilités de binage je les « mets » à 15. Les fameux caïeux du centre, qui ne forment souvent qu'une seule tête peuvent être plantés à part et récoltés plus tôt en ail vert.
Les plantations d'automne, exceptées pour les régions dîtes à hiver doux, donnent de bien meilleurs résultats qu'au printemps, ceci se vérifiant d'autant plus ces dernières années avec les étranges débuts de saison que nous connaissons... Il n'y a pas de date précise pour planter l'ail, cependant, quand les fermes n'étaient pas encore ces grandes unités monoculturales que nous connaissons maintenant, mais des exploitations extrêmement diversifiées, on plantait l'ail après les vendanges en ayant à l'esprit ce dicton : « La toussaint doit voir l'ail lever ».

En cas de forte sécheresse on peut arroser raisonnablement au mois de mai et juin en prenant bien garde de ne pas mouiller le feuillage.
Un mois avant la récolte, qui a lieu en général au mois de juillet, il est conseillé de bien gratter autour des pieds en formation pour les déterrer légèrement. Ceci facilite d'une part leur grossissement, et évite d'autre part d'éventuels échauffements.
Marquant la fin de son cycle, la tige de l'ail jaunit et se couche, signalant ainsi qu'elle concentre toutes ses réserves dans le bulbe en cours de formation. Pour augmenter la récolte, on noue généralement les feuilles un mois avant, ou plus rapidement, on les couche au sol avec le dos du râteau.
On récolte l'ail par temps sec, en le laissant sécher quelques jours sur le sol avant de le rentrer dans un endroit frais et surtout bien sec à l'abri de la lumière. Il est recommandé de lui laisser ses fanes et de ne l'éplucher qu'au fur et à mesure des besoins pour faciliter sa conservation. Les plus patients peuvent le tresser comme on tresse des cheveux, ou réaliser une tresse simplifiée. Les plus pressés se contenteront de le ranger dans des cagettes pas trop hautes, ce qui est moins esthétique mais tout aussi efficace.

Du côté de nos traditionnels champignons, grands pourfendeurs de cultures dès que celles-ci ne sont pas dans des conditions optimales de croissance (ce qui arrive plutôt fréquemment malgré tous les bons soins que l'on croit apporter) deux se distinguent :
-La rouille, avec ses tâches orangées caractéristiques sur le feuillage, que l'on traite en général au cuivre : bouillie bordelaise, sulfate de cuivre ou mieux, oxychlorure de cuivre.
- La graisse, qui fait pourrir les bulbes en terre. Elle est provoquée par des excès d'humidité ou des amendements trop frais. Contre celle-ci il n'y a pas grand chose d'autre à faire que d'arracher et brûler les sujets atteints en veillant bien à respecter scrupuleusement les rotations les années suivantes.
Cependant, dans des conditions correctes de culture, l'ail reste une plante en général peu sensible aux maladies et ravageurs.

Relativement facile à cultiver, peu exigeant sur la qualité des sols, l'ail est le condiment indispensable au potager, de ces plaisirs simples dont on ne saurait se passer. Quand au moment - toujours un peu rédhibitoire - de le biner, notre dos ou nos articulations nous rappellent à l'ordre, une simple pensée pour son parfum fort et subtil, la note méridionale qu'il ne manque pas d'apporter à chacun des plats où il est convié, suffit à se redonner du cœur à l'ouvrage. En savourant à l'avance tant ses vertus culinaires que ses bienfaits sur notre santé.

AIL !

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Pour des menus végétariens à l'école...

2 Septembre 2015, 06:58am

Publié par pam

LE MONDE | 01.09.2015 à 06h40

Matthieu Ricard est essayiste, moine bouddhiste tibétain. Il sera présent au Monde Festival pour une « conversation » sur le thème « Faut-il continuer à manger de la viande ? » dimanche 27 septembre à 15 h 30 à l’Opéra Bastille.

S’opposant à l’introduction d’un menu végétarien au choix pour les élèves des écoles, menu laïque par excellence qui a la vertu de ne pouvoir offenser personne tout en étant bon pour la santé, l’environnement et, bien sûr, les animaux, le maire de Châlon-sur-Saône, Gilles Platret, a déclaré qu’un tel menu posait « d’énormes problèmes » et que, « selon un grand nombre de diététiciens », le régime végétarien « n’apporte pas toutes les ressources nutritionnelles suffisantes pour l’enfant, en particulier le fer, dont la carence est source de fatigue pour l’écolier ».

Lire aussi : Le repas végétarien, le plus laïc de tous

Feu mon père Jean-François Revel parlait de la « connaissance inutile », qui est aussi le titre de l’un de ses ouvrages. Il est en effet désolant que des connaissances scientifiques avérées et aisément accessibles soient traitées comme si elles n’existaient pas. Le mythe des protéines « incomplètes », perpétué notamment par l’industrie de la viande, repose sur des recherches anciennes et désuètes.

Selon des données plus fiables fournies par l’Organisation mondiale de la santé et l’organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO), les neuf acides aminés essentiels sont présents en quantité et en proportions suffisantes dans la plupart des nourritures végétales. De plus, en ce qui concerne la teneur en protéines, la comparaison d’une centaine d’aliments, établie par la FAO, montre que les 13 premiers de la liste sont des végétaux (dont le soja, 38,2 %, le pois carré, 33,1 %, le haricot rouge et les lentilles, 23,5 %) et un champignon (la levure de bière, 48 %).

La viande, loin derrière les nourritures végétales

La première viande, le jambon de porc, vient en 14e position avec 22,5 %, le premier poisson, le thon, en 23e position avec 21,5 %, tandis que les œufs et le lait viennent respectivement en 33e et en 75e position avec seulement 12,5 et 3,3 % de protéines. Une alimentation normale à base de végétaux suffit donc largement à pouvoir à nos besoins en protéines, en quantité et en qualité. De fait, c’est la nourriture carnée qui pose des problèmes. Une étude menée par l’institut EPIC (European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition), portant sur 521 000 individus, a montré que les sujets qui mangeaient le plus de viande rouge avaient 35 % de risques supplémentaires de développer un cancer du côlon que ceux qui en consommaient le moins.

D’après une autre étude publiée à l’université Harvard en 2012 par An Pan, Frank Hu et leurs collègues, portant sur plus de 100 000 personnes suivies pendant de nombreuses années, la consommation quotidienne de viande est associée à un risque accru de mortalité cardio-vasculaire de 18 % chez les hommes et de 21 % chez les femmes, tandis que la mortalité par cancer représente respectivement 10 % et 16 %. Chez les gros consommateurs de viande rouge, le simple fait de remplacer la viande par des céréales complètes ou d’autres sources de protéines végétales diminue de 14 % le risque de mortalité précoce. Par ailleurs, à cause du phénomène de bioconcentration, la viande contient environ quatorze fois plus de résidus de pesticides que les végétaux, les produits laitiers cinq fois plus.

Les polluants organiques persistants s’accumulent en effet dans les tissus graisseux des animaux et entrent ainsi dans l’alimentation humaine. Ces polluants organiques se retrouvent également dans la chair des poissons d’élevage, nourris d’aliments concentrés fabriqués entre autres à partir de protéines animales. Ces molécules sont non seulement cancérigènes, mais aussi toxiques pour le développement du système nerveux du fœtus et des jeunes enfants. Quant à la vitamine B12, indispensable à la formation de l’hémoglobine du sang, elle est pratiquement absente des plantes, mais on la trouve dans le lait et les œufs. Les végans [qui s’abstiennent de toute nourriture d’origine animale] ont, par conséquent, besoin de s’en procurer sous forme de compléments alimentaires, qui peuvent être fabriqués à partir de cultures de bactéries.

Recommandations inappropriées

Au vu des études menées depuis une vingtaine d’années, affirmer, comme le fait l’Institut national de prévention et d’éducation pour la santé (INPES), à propos de ceux qui souhaitent s’abstenir de produits d’origine animale que « ce type d’alimentation fait courir à long terme des risques pour la santé » est donc scientifiquement inexact. Les recommandations qui en découlent sont, par voie de conséquence, inappropriées.

Pour ceux qui penseraient que le fait d’être végétarien affecte les performances physiques, la liste des champions végétariens et végans parle d’elle-même : Carl Lewis, titulaire de neuf médailles d’or aux Jeux olympiques, Bode Miller, médaillé olympique de ski alpin, Edwin Moses, invaincu 122 fois d’affilée sur le 400 mètres haies, Martina Navratilova, détentrice du plus grand nombre de titres dans l’histoire du tennis, l’ultramarathonien américain Scott Jurek, Patrik Baboumian, dénommé « l’homme le plus fort du monde », Fauja Singh, un Indien végétarien qui fut le premier centenaire à courir un marathon et le jeune champion du monde de la mémoire, Jonas von Essen.

Les assureurs ne s’y trompent pas : aux Etats-Unis, Kaiser Permanente, une importante société d’assurance-maladie, avec plus de 9 millions de membres, incite les médecins à « recommander une diète à base de végétaux à tous leurs patients ». Au Royaume-Uni, une assurance-vie propose même 25 % de rabais pour les végétariens et les végétaliens. Les auteurs d’une étude anglaise réalisée sur 65 000 personnes dont 17 000 végétariens ou végans concluent : « Les gouvernements qui désirent mettre à jour leur définition d’un régime propice à la santé et respectueux de l’environnement doivent recommander de diminuer la consommation de produits animaux. » A bon entendeur, salut !


En savoir plus sur http://www.lemonde.fr/festival/article/2015/09/01/pour-des-menus-vegetariens-a-l-ecole_4742023_4415198.html#kc3z9cmj64VG4E6a.99

Pour des menus végétariens à l'école...

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Le miel, la panacée...

30 Août 2015, 08:59am

Publié par pam

par Laurent Colinet de : santeplusmag.

  • C’est un antibactérien et antifongique puissant
  • C’est une source de minéraux, de vitamines, et d’antioxydants
  • Il renforce l’immunité
  • Boire de l’eau chaude avec du citron et du miel sur un estomac vide accélère la perte de poids
  • Le miel contient plus de calories que le sucre, et pourtant, lorsqu’il est consommé avec de l’eau chaude, il aide à digérer les graisses stockées dans votre corps
  • Il favorise la prolifération des bonnes bactéries dans l’intestin
  • Il stimule l’énergie et atténue la fatigue
  • Le mélange de 2 cuillères à café de miel avec du jus de carotte en consommation régulière permet de maintenir une bonne vue
  • Il soulage les maux de gorge
  • Il prévient les maladies cardiaques en améliorant la circulation sanguine
  • Il apaise les brûlures, désinfecte les blessures. Un simple mélange de miel et d’ail appliqué directement sur les plaies infectées suffit !
  • Il réduit l’inflammation et la douleur
  • Il alcalinise le pH du corps
  • Il contient des phytonutriments, qui possèdent des propriétés pour prévenir le cancer
  • Il soulage les indigestions et le reflux acide
  • Il détruit les bactéries causant l’acné
  • Il préserve le nombre de globules blancs dans le sang
  • Contre les allergies au pollen, prenez une cuillère à café de miel pur plusieurs fois par jour quelques mois avant la saison des allergies
  • Il élimine les parasites provenant du foie et du côlon
  • Une pommade à base de miel peut être appliquée sur l’eczéma
  • Pour éviter la gueule de bois, mélangez 15 ml de miel brut avec 80 ml de jus d’orange et 70ml de yaourt biologique
  • Il évite les ulcères et autres troubles gastro-intestinaux
  • Il favorise l’endurance chez les athlètes
  • Le miel et la cannelle peuvent aider à soulager l’arthrite. Mélangez du miel à de l’eau tiède avec une cuillère à café de cannelle. Appliquez le mélange en massant la partie concernée.
  • Il guérit les problèmes de cuir chevelu et élimine les pellicules
  • Le miel aide à calmer l’anxiété
  • Il réduit le stress métabolique
  • Pour soulager vos sinus, mélangez 1 cuillère à café de jus de gingembre frais à du miel, à consommer deux ou trois fois par jour
  • Il soigne les dents. Faites une pâte au miel et à la cannelle et appliquez sur la dent douloureuse
  • Il hydrate la peau. Mélangez une cuillerée de miel et deux cuillères à soupe d’eau chaude et massez votre peau avec le mélange
  • Il soulage les nausées matinales
  • Il calme le hoquet
  • Il soigne la fièvre. Prenez une cuillère à soupe de miel dans la matinée
  • Il aide à soulager les céphalées. Il suffit de siroter ½ verre d’eau tiède avec quelques cuillères à café de miel
  • Il aide à soigner l’œil rose (conjonctivite). Mettez une cuillère à café de miel dans une tasse d’eau et chauffez juste assez pour faire fondre le miel. Laissez refroidir et utilisez comme gouttes dans l’œil infecté
  • Contre les crampes aux jambes, prendre 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre et 1 cuillérée de miel chaque soir avant de se coucher
  • Il réduit le taux de cholestérol. Mélangez deux cuillères à soupe de miel et trois cuillères à soupe de cannelle dans du thé
  • Il traite la mauvaise haleine. Mélangez une cuillère à café de miel et de cannelle dans de l’eau chaude
  • Pour adoucir l’eau de votre bain, ajoutez-y du miel
  • Ces astuces fonctionnent à une condition : assurez-vous d’acheter un miel pur, organique, pour profiter pleinement de ses nutriments et enzymes. Seul un miel brut pourra stimuler votre système immunitaire.
Le miel, la panacée...

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10 aliments qui contiennent plus de calcium que le lait

14 Août 2015, 09:28am

Publié par pam

Vegactu : Nicolaï Van Lennepkade

Alors que le lobby du lait ne cesse volontairement d’amalgamer le lait et le calcium, Vegactu a dressé la liste des 10 aliments qui contiennent plus de calcium que le lait, et surtout qui n’exploitent pas les animaux.

Pour information, dans 100 grammes de lait on trouve 125mg de calcium, mais dans ces dix aliments ci-dessous il y en a bien plus ! Toutes les données proviennent de la base de données de nutrition de l’USDA (Département de l’Agriculture des Etats-Unis).

Chou Kale

150mg pour 100g

Amarante

159mg pour 100g

Ail

181mg pour 100g

Mélasse

205mg pour 100g

Amandes

264mg pour 100g

Soja

277mg pour 100g

Tofu

350mg pour 100g

Ortie

481mg pour 100g

Graines de chia

631 mg pour 100g

Sésame

975mg pour 100g

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Les femmes et la biodiversité....

3 Août 2015, 15:46pm

Publié par Vandana Shiva. Traduction Nicolas Casaux

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Alimentation vivante...

12 Juin 2015, 07:15am

Publié par Respons'Able

merci Respons'Able et Françoise Condamin...

L'Alimentation Vivante désigne tout simplement un mode d'alimentation qui favorise très largement les aliments comportant un fort taux de nutriments nécessaires au corps humain, et donc porteurs de vie. Pour comporter un fort taux de nutriments ces aliments doivent par définition être naturels, non transformés, ne comportant pas d'additif chimique, et facilement assimilable par l'être humain.
L'ALIMENTATION VIVANTE, ÇA SE COMPOSE DE QUOI ?
L'Alimentation Vivante va donc se tourner vers les aliments crus et biologiques d'origine végétale comme les fruits et légumes, les graines germées, les oléagineux, les jus de jeunes pousses comme le jus d'herbe de blé, ... Chacun peut y ajouter tout ou partie de ces aliments à son mode alimentaire habituel, en fonction des objectifs qu'il recherche.
L'ALIMENTATION VIVANTE ÇA SERT À QUOI, À QUI ?
Notre mode d'alimentation occidental est composé de beaucoup de produits transformés et issus de l'agriculture industrielle. Nos repas ne comportent plus assez de nutriments d'une part, et d'autre part nous font ingurgiter des résidus de pesticide, des arômes artificiels, des colorants, des conservateurs dont on sait maintenant qu'ils ont des conséquences non négligeables sur la santé. Se tourner vers l'alimentation vivante c'est revenir à un mode d'alimentation en accord avec les besoins du corps humain, et donc l'un des moyens de préserver sa santé ou de la restaurer.
Ce mode d'alimentation s'adresse à tout le monde, petits et grands, bien portants ou malades.
Le centre Hippocrate aux Etats Unis utilise avec succès depuis plus de 50 ans, entre autres ce mode d'alimentation, pour restaurer durablement la santé de personne gravement malades.
Qu'est -ce que l'on mange au juste ?
Est-ce que manger vivant veut dire être réduit à manger de la verdure, des salades ? NON !! C’est une autre voie culinaire qui s’est développée autour de ce type d’alimentation qui utilise des techniques et une palette d’aliments tout aussi variées que les autres traditions culinaires : légumes, fruits, graines germées, céréales germées, les noix et les graines oléagineuses (noix, noix de cajou, tournesol, graines de courges, pignon de pin, graines de lin, …).
Il existe actuellement dans beaucoup de pays des chefs de grande renommée qui cuisinent dans cet esprit, et on trouve également un très grand nombre de livres de recette, dont beaucoup sont en anglais, mais de plus en plus traduits en français (cf notre boutique en ligne : le livre de recette de Anna Maria Clement, excellent livre pour apprendre toutes les techniques de base)..
Pourquoi pas (ou peu) de protéine animale ?
Les protéines animales sont acidifiantes pour le corps, or notre mode de vie actuel et notre alimentation le sont déjà beaucoup. Les naturopathes, et certains médecins, savent bien que l’acidification de certains liquides physiologiques est immanquablement générateur de maladie.
Le rapport Campell (traduction française de « The China Study » de Colin Campbell) se base sur plusieurs décennies d’études scientifiques menées dans différents pays. Ces études montrent très clairement que la consommation excessive de protéines animales est un facteur majeur dans l’apparition des maladies des pays développées.
La consommation de protéine animale a également des conséquences très néfastes sur l'environnement, sur l’économie mondiale et pose de nombreuses questions d’éthique sur l’exploitation animale.
Pourquoi manger cru ?
Cuire les aliments détruit 50 % des protéines disponibles, 60 à 70% des vitamines (jusqu’à 96% pour la B12), et 100% des phytonutriments qui sont pour certains des boosters du système immunitaire et de bien d’autres fonctions physiologiques.
Au dessus de 41 ° les enzymes également sont en grande partie détruites. Or elles participent à la digestion.
Le corps est capable de les produire, mais le stock est limité et décroît donc au fur et à mesure qu’on avance dans l’âge. L’alimentation vivante permet de conserver son « capital enzyme ».
Alimentation vivante = crudivorisme ?
Souvent considéré comme désignant la même chose, le crudivorisme et l'alimentation vivante diffèrent pourtant sur un point essentiel:
Les deux désignent une alimentation majoritairement végétalienne et crudivore. Néanmoins l'alimentation vivante met beaucoup l'accent sur des aliments très "vivants" que sont les graines germées et les jeunes pousses, les noix trempées et les aliments lacto-fermentés.
Les raisons sont simples : La germination permet d'accroître considérablement les taux de nutriments bio-disponibles. Par exemple, après 5 jours de germination du blé, la vitamine A augmente de 225%, la B1 de 20 %, la B2 de 300 %, la B3 de 10 à 25%, la B5 de 40 à 50%, la B6 de 200%, les vitamines D et E de 300% et la vitamine C est multipliée par 600 !
Les noix trempées, ne serait-ce qu'une nuit, bénéficient de cet avantage tout en devenant plus digestes et moins caloriques (diminution de 70% pour les amandes). Les aliments lacto-fermentés vont quant à eux apporter des bactéries pro-biotiques.
L'alimentation vivante utilise donc beaucoup d'aliments issus de processus naturels de culture, les rendant riches en nutriment et facilement assimilables, et donc véritablement porteurs de vie.

Alimentation vivante...

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manger tranquille ???

20 Mai 2015, 09:25am

Publié par pam

En quinze ans, les organismes génétiquement modifiés ont profondément bouleversé les habitudes de production dans le monde agricole. Des firmes agrochimiques, à l'instar de Monsanto, ont donné naissance à des variétés de soja et de maïs, plus résistantes aux pesticides. Pour autant, des effets secondaires sont constatés par les éleveurs et agriculteurs. Au Danemark, où la quasi-totalité des animaux d'élevage est nourrie au soja transgénique, les éleveurs de cochon ont vu apparaître un mal nouveau, la mort jaune, une maladie gastrique qui tue 30% des bêtes. En Argentine, la culture transgénique a permis d'augmenter de 65% de la surface cultivable. Les riverains de ces exploitations dénoncent une pollution massive issue des pesticides.

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Protéines végétales.

13 Mai 2015, 06:44am

Publié par pam

en provenance du site Association végétarienne de France (pour voir les tableaux se rendre sur le site) :

Protéine végétale

Le point peut-être le plus important à connaître est celui-ci : dans le cadre d’une alimentation variée, même végétalienne, les apports en protéines sont suffisants dans la mesure où les besoins caloriques sont satisfaits.

C’est affirmé régulièrement par l’Association américaine de diététique, institution indépendante dont les avis font autorité dans le domaine médical en ce qui concerne la nutrition. Elle a été rejointe sur ce point par l’Association des diététiciens du Canada :

Les protéines végétales peuvent à elles seules répondre aux besoins nutritionnels si une alimentation végétale variée est consommée et que les besoins en énergie sont satisfaits. Les recherches indiquent qu’un assortiment d’aliments végétaux mangés au cours d’une journée peut apporter tous les acides aminés essentiels et assurer une absorption et une utilisation appropriées de l’azote chez des adultes en bonne santé ; par conséquent, il n’est nullement besoin de consommer des protéines complémentaires dans un même repas.

Source : « Position of the American Dietetic Association and Dietitians of Canada », dans Journal of the American Dietetic Association, juin 2003, vol. 103, no 6, 748-765.

La part des protéines

L’équilibre alimentaire consiste en une répartition équilibrée des nutriments sans excès énergétique. Les conseils que l’on trouve habituellement sont, en pourcentage de l’apport énergétique total :

  • pour les protéines, de 11 à 15 % ;
  • pour les lipides, de 30 à 35 % ;
  • pour les glucides, de 50 à 55 %.

[Source ANC : Apports nutritionnels conseillés pour la population française, éditions Tec & Doc, 2001, p. 434]

Concrètement, cela signifie que, pour 1000 kcal fournies à l’organisme, 110 à 150 kcal devraient être apportées par les protéines. 1 g de protéines fournissant 4 kcal, cela implique un apport de 27,5 à 37,5 g de protéines.
Selon les recommandations officielles, chaque tranche de 1000 kcal devrait donc apporter de 27,5 à 37,5 g de protéines.

Attention… à l’excès de protéines

L’Aprifel (Agence pour la recherche et l’information en fruits et légumes frais) a publié des analyses nutritionnelles très complètes de divers fruits et légumes ; 42 légumes en particulier ont été ainsi analysés, de l’ail au topinambour. Pour 1000 kcal, les quantités de protéines apportées par ces légumes vont de 23 à 180 g, avec une moyenne de 64g ! C’est-à-dire qu’une personne consommant un mélange de ces légumes en quantités égales absorberait 64 g de protéines pour chaque tranche de 1000 kcal. On est donc assez loin au-dessus de l’intervalle recommandé [27,5-37,5]… Précisément, seules les pommes de terre (23,5 g de protéines/1 000 kcal) et les carottes (24,2 g) se situent en deçà de cet intervalle.

Autrement dit, même pour un apport énergétique aussi faible que 1800 kcal (celui conseillé par exemple pour une femme inactive de 60 kg et de 40 à 60 ans [ANC, p. 32]), la seule consommation de légumes variés conduirait à absorber 115g de protéines. Afin d’avoir une idée de ce que représente une telle quantité pour cette personne, on peut se référer à l’autre critère généralement admis de 1g de protéines par kilo de poids. Selon ce critère, ces 115g représentent presque le double de ce qui est conseillé à cette personne.

On voit donc qu’une personne qui chercherait à satisfaire ses besoins caloriques en ne consommant que des légumes s’exposerait à une surcharge protéique très importante. Cela provient évidemment du fait que les légumes sont peu riches en calories et qu’il faut donc en consommer beaucoup pour atteindre un niveau calorique acceptable.

Néanmoins, la conclusion à tirer est qu’il faut diversifier son alimentation végétale (légumes, fruits, céréales, légumineuses, etc.) afin d’inclure dans son alimentation des aliments plus riches en calories et éviter ainsi de consommer trop de protéines.
Paradoxalement, par conséquent, si les protéines peuvent être un problème dans le cadre d’une alimentation strictement végétale… c’est par leur excès !

Des protéines partout

Les tableaux qui suivent se basent sur les valeurs de la base de données du ministère américain de l’Agriculture (USDA).

Parmi les céréales, seul le riz se trouve en deçà de l’intervalle recommandé (27,5-37,5). Les palmes reviennent à l’avoine, au seigle et au blé sauvage, avec plus de 40g de protéines pour 1000 Kcal.

Quant aux légumineuses (ou apparentées), elles se situent bien au-delà de l’intervalle recommandé, la palme revenant au soja (tofu) avec plus de 90g de protéines pour 1000 Kcal.

Signalons également quelques autres aliments (g de protéines/1000 Kcal):

  • Amandes : 37
  • Graines de sésame : 32
  • Graines de courge : 45
  • Graines de tournesol : 40
  • Graines de lupin : 97
  • Luzerne germée : 138
  • Radis germé : 89

On reconnait bien la supériorité des graines germées en termes de densité protéique. Par contre, les fruits séchés (abricots, dattes, bananes, figues) restent en deçà de l’intervalle (de 8 à 13 g de protéines/1000 Kcal). A titre de comparaison, l’œuf entier a une valeur de 80 et un fromage de type gruyère est à 72.

De l’intérêt des protéines végétales

Consommer des protéines végétales plutôt qu’animales est un facteur de santé.

L’OMS a publié en 2003 un document « Initiative de promotion des fruits et légumes » qui indique en première page :

  1. que jusqu’à 2,7 millions de vies humaines pourraient être sauvées chaque année avec une consommation suffisante de fruits et légumes ;
  2. qu’une faible consommation de fruits et légumes fait partie des dix premiers facteurs de risque pour la mortalité globale.

L’intérêt de la protéine végétale en général a également fait l’objet d’études. Celle de Sellmeyer et al. [dans The American Journal of clinical nutrition, janvier 2001 ; 73 (1) : 118122] est caractéristique. Il s’agissait d’étudier le lien existant entre la perte osseuse post-ménopausique et l’alimentation en protéines. Les auteurs justifient ainsi l’étude :

« Selon la source alimentaire, les protéines peuvent avoir des effets différents sur le métabolisme de l’os. Les aliments d’origine animale fournissent surtout des précurseurs acides, alors que les protéines d’origine végétale sont accompagnées de précurseurs alcalins que l’on ne trouve pas dans les aliments animaux [c’est nous qui soulignons]. Un déséquilibre alimentaire entre les précurseurs acides et alcalins conduit à une charge acide chronique qui peut avoir des effets néfastes sur l’os. »

Ayant suivi 1 035 femmes de plus de 65 ans pendant sept ans en moyenne, ils concluent :

« Les femmes âgées pour lesquelles le rapport protéines animales/protéines végétales est élevé ont une perte osseuse plus rapide au niveau du col fémoral et un plus grand risque de fracture de la hanche que celles pour lesquelles le rapport est faible. »

Pour comprendre à quel point ce genre de conclusion peut être dérangeant, il faut savoir qu’un contre-article a été publié dans le même numéro de la revue, essayant de minimiser la portée de l’étude de Sellmeyer. La citation suivante montre le niveau du débat d’idées :

« Bien que l’étude [de Sellmeyer] ait été bien conduite et interprétée avec prudence, il est quasiment certain qu’elle sera utilisée par des activistes de la cause animale pour « prouver » que les protéines animales sont dangereuses d’une manière certaine [sic !] »

On peut citer aussi l’étude de Tsai et al. [dans American Journal of epidemiology, 1er juillet 2004 ; 160 (1) : 11-18] sur la relation entre l’apport protéique et le risque de cholécystectomie. Quand on passe des femmes qui consomment le moins de protéines animales à celles qui en consomment le plus, le risque est augmenté de 7 %. Et quand on passe de celles qui consomment le moins de protéines végétales à celles qui en consomment le plus, le risque est diminué de 21 % ! Les auteurs concluent :

« Ces résultats suggèrent qu’une augmentation de la consommation de protéines végétales dans le cadre d’une alimentation équilibrée est susceptible de réduire le risque de cholécystectomie chez les femmes. »

On sait également que les acides aminés soufrés (AAS : méthionine et cystéine) sont plus présents dans les protéines animales que dans les protéines végétales. Or « les AAS sont des facteurs de risque potentiels pour les maladies cardio-vasculaires » [Suliman et al. dans American Journal of kidney diseases, septembre 2002 ; 40 (3) : 480-488], « les AAS ont été récemment pointés comme facteurs indépendants de risque cardio-vasculaire » [Faggiano et al., dans The Journal of clinical endocrinology and metabolism, 20 septembre 2005]. Par conséquent, consommer des protéines végétales contenant « le juste ce qu’il faut » d’acides aminés soufrés s’avère des plus judicieux.

Non seulement les végétaux peuvent à eux seuls fournir des protéines en quantité suffisante, mais les protéines végétales apportent des bénéfices en termes de santé.

Cette fiche n’a qu’une valeur informative générale et ne saurait se substituer aux conseils d’un(e) diététicien(ne) pour la formulation de régimes spécifiques.

photo Michel Belloni

photo Michel Belloni

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